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发表于 2007.10.30 04:05
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上周去旧金山，在两家中餐馆吃了饭，一家是在其著名的中国城里最好的海鲜馆，一家是好莱坞明星青睐的时髦高档中餐馆。蒙主人盛情，后一家尤其昂贵，除了我们一桌，都是衣冠楚楚的外国人（当然在那里，我们才是外国人）。
可是主人问到我观感，就令我为难了。中国城那家还好说，只是old fashion，太老的火候，太重的酱汁，材料新鲜的好处都被遮蔽了，清炒个芥菜胆都要浇上厚厚的带子芡汁，好像停留在上世纪不知几十年代。那明星餐馆就更要命，装修极其“中国”，灯光极其昏暗，领班留两撇小胡子，戴只金色领结，好象美国人心目中苏丝黄时代的中国人。上来的菜非中非西，虽然牛肉依然带着浓重的生粉味道，但主菜旁边装饰两条活生生的大葱，表示是西式摆盘。
其实开餐馆也如同做时装，底气不足就会穷气尽现。在香港吃过Pierre这样的餐厅，就明白有人早过了追逐生蚝鹅肝鱼子酱的阶段，吃无可吃，只求好玩，就像厌食又淘气的小朋友边吃边把食物乱塞乱丢一样。一道以“柠檬”为主题的甜点可以既酸且涩，毫无甜意，那种连芝士蛋糕都没做好的厨师做梦也梦不到吧？
北京上海有太多高级中餐厅不是不够努力，而是太过努力，西式摆盘盛行，就把上海熏鱼、红烧肉弄一点点摆在盘子中央，分子美食当道，则做什么都不忘上面打一团泡沫。骤眼看很像回事，却完全禁不起吃。就像致力于把衣服卖到欧洲去的本地设计师，取个法文名字，捡点荷兰设计牙慧，只好唬唬外行罢了。
缺乏底气还有一个表现就是拘谨，太想求好太怕犯错，很多餐厅尤其是高级商务餐厅都有这个毛病，所有出品中规中矩，不难吃，但也不会给人留下任何印象，更不可能让人吃到high，大厨多年勤修苦练的功底还来不及用于发挥自我，仅仅先保住个体面周到。至于大厨本人的个性和喜怒哀乐，则深深藏在自卑与心虚后面了。
所以在北京，像“茉莉”这样的餐厅是比较酷的，所有的环境服务价格都指向又一家装模作样的时髦中餐馆，但是醋溜元白菜、西红柿炒鸡蛋这等家常菜勇敢登场，出品也是不打折扣小饭馆式的，绝不减盐减油卖相精致，轻而易举俘虏了从小在平民区长大，拥有一个固执的中国胃的新贵们。以为只有鱼翅鲍鱼才上得了台盘卖得起价钱？过时了。
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